당신이 좋아하는 음식이 왜 맛이 좋은지?

내 기억이 떠오르는 한, 나는 세상을 대부분 입으로 체험했습니다. 어릴 때, 나는 따뜻한, 집에서 만든 빵 조각을 집어서 짜게 버터를 바른 채로 먹었어요. 

생강 스냅에 대한 내 첫 입맛은 깨물면서 어깨와 턱의 간단한 움직임으로 따뜻한 표면이 씹기 좋은 향기로운 가운데를 드러내자 감동이었습니다. 내 입맛은 초능력처럼 느껴졌고, 단순한 생계를 위한 것 이상으로 사용할 수 있는 능력인 것 같았어요. 행복에 빠져들며, 무언가가 나에게 이렇게 많은 즐거움을 줄 수 있는 한 가지에 역설했습니다.

하지만 모두가 같은 경험을 하지는 않죠. 우리의 입맛은 복잡합니다. 하지만 평균적으로 4,000개의 맛마저를 가진 일반 사람이든, 거의 10,000개에 가까운 슈퍼 테이스터라면, 모든 것은 화학 반응을 통해 시작됩니다.

우리는 미뢰에 있는 화학수용체를 통해 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 등 다섯 가지 기본 맛을 감지합니다. 맛봉지는 주로 혀에 위치하지만, 입과 소화 기관, 심지어 고환에도 흩어져 있지만, 이러한 맛 수용체는 뇌와 연결되어 있지 않습니다.

각 화학 수용체는 자체 고유한 민감도를 가지며, 어떤 것은 달콤한 것보다 짠 것을 더 많이 맛볼 수 있고, 다른 것은 쓴 것보다 신 것을 더 많이 감지할 수 있습니다. 

그러나 기본 맛은 단지 기반에 불과합니다.

우리 입에서 음식이 느껴지는 방법도 있습니다. 온도도 중요하며 (차가운 피자 또는 뜨거운 아이스크림을 생각해보세요.) 질감도 중요합니다. (바삭한 것은 쫄깃한 것과 다릅니다) 이러한 다른 감각을 위한 수용체는 입 주변에도 흩어져 있습니다.

다른 강도 수준을 가진 다섯 가지 맛과 다른 모든 감각들이 우리에게 무한한 조합을 제공합니다.

하지만 기다려보세요 – 더 있습니다.

맛은 실제로 거의 모든 감각의 결합입니다. 우리의 코는 냄새의 형태로 향기를 더하며, 향기는 아마도 가장 중요한 부분입니다. 씹을 때, 향기 분자는 목구멍 뒤로 올라가서 냄새 수용체를 활성화시킵니다. 거의 400가지 종류의 냄새 수용체가 있어 모르비에와 콩트, 메를로와 피노 누아를 구별하는 데 도움을 줍니다. 또한 눈과 귀도 역할을 합니다. 음식이 어떻게 보이고 씹을 때 소리가 나는지 감지합니다. 노란 블루베리나 조용한 Rice Krispies을 먹을 수 있다고 상상할 수 있나요? 저도 상상할 수 없어요.

이렇게 수용체를 자극하는 이야기는 매우 복잡하고 과학적으로 들릴 수 있지만, 실제 질문은 다음과 같습니다. 우리가 무엇을 좋아하는지 어떻게 결정하고, 내 경우처럼 입 안에 천국이 있는 것처럼 느끼는 이유는 무엇일까요?

이 질문에 답하기 위해 내 의사 두뇌는 먼저 그것의 영혼을 빼내야 합니다.

주어진 음식의 감각 프로필은 우리 뇌의 다른 부분으로 이동합니다. 가장 본능적인 부분은 생존에 필요한 부분인 기저 뇌입니다. 따라서 무언가가 독 또는 상한 우유 같이 맛이 나면 기저 뇌는 우리에게 그것을 삼키지 말라고 말합니다. 다른 신호는 감정과 기억을 제어하는 복각 전두뇌로 이동하거나, 특정한 맛을 갈망하게 만드는 허리뇌 후방으로 이동합니다. 이러한 신경 연결이 확립되면 주어진 음식은 감정적 기억을 활성화시킵니다. 기억이 즐거우면 우리의 뇌는 우리가 그것을 먹고 싶어하게 만듭니다. 부정적이면 그것을 뱉어내고 싶어할 것입니다.

다른 말로

아이일 때 생일 케이크를 처음 먹었을 때를 기억하십니까? 달콤한 향기가 났고 예쁘게 보였습니다. 맛은 맛있었고, 당의 폭발로 기분이 좋았습니다. 부드러운 텍스처의 크리미한 프로스팅이 습한 눈덩이 케이크를 위한 기술을 제공했습니다. 그 순간부터 생일 케이크를 만날 때마다 아마도 처음 먹은 기억을 상기할 것입니다. 기분이 좋아지고, 먹고 싶어집니다. 그래서 먹으면 더 행복해지며, 이렇게 긍정적인 피드백 루프를 만듭니다. 

이 신경 회로는 다이어트가 얼마나 어려운지도 설명합니다. 맛있는 음식을 먹는 것이 우리에게 필요한 것처럼 유전적으로 묶여 있습니다. 뇌가 그것을 갈망하게 만드는 단맛, 짠맛, 지방맛의 완벽한 조합을 만들기 위한 과학이 심지어 있습니다. 이를 "블리스 포인트"라고 합니다. 그것이 바로 치토스(Cheetos)와 같은 것을 가지게 하는 이유입니다.

식품이 우리를 어떻게 느끼게 하는지에 대한 다른, 호르몬적인 구성 요소도 있습니다. 우리가 빵이나 아이스크림과 같은 탄수화물을 먹을 때, 이것은 우리의 창자에서 설탕으로 분해됩니다. 혈당 증가로 뇌가 세로토닌이라는 호르몬을 분비하게 되고, 이 호르몬은 우리를 졸립고 만족스럽고 안전하게 만듭니다. 긴 일한 후 큰 그릇의 파스타가 그렇게 유혹적인 이유입니다.

맛은 단순한 한 가지가 아닙니다. 내 경우, 그것은 내 안 세계로 가는 입구입니다. 언제든지 무언가를 느끼려면 나의 기억 책에 빙빙 돌아가서 맛을 선택할 수 있습니다. 그리고 먹어야 하는 일이 매일 있으므로 재미는 끝나지 않아요.